安子陌ゝ先森

• 作者：周清源
• 出版社：三采
• 出版日：1051209
• ISBN：9789863427520
• 語言：中文繁體
• 裝訂方式：平裝

內容簡介

等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！
從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！

周清源，人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前，他一頭栽入麵食世界，
為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，
他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，
對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，
期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源

本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！

本書特色

連業界都期待的經典， 一本抵百本！

本書7大經典特色

特色1：最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！

特色2：逾千張圖解，簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！

特色3：製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！

特色4：關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。

特色5：深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！

特色6：健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！

特色7：取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！

作者簡介

目錄

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料（麵食配料）

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯

冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）

冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡

燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣

【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕

發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包

發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）

發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕

【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥

【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
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各界推薦／推薦序

盛讚推薦！

衛生福利部食品藥物管理署技正退休   文長安
美食評論家、廣播節目主持人   王瑞瑤
世界麵包冠軍   吳寶春
僑泰興企業股份有限公司董事長   林命嘉
中華穀類食品工業技術研究所所長   施坤河
中華穀類食品工業技術研究所前副董事長   徐華強
「幸福宣言烘焙室」負責人   黃凱特
鼎泰豐董事長 楊紀華
美國小麥協會台灣辦事處處長   盧榮錦

鼎泰豐董事長楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」

衛生福利部食品藥物管理署技正退休文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」